千葉県船橋市にある、日本料理をメインとしたお店です。6年前に一度、居酒屋としての改装をお手伝いしましたが、今回は「一見さんお断り」の完全会員制へと業態を大きく変更するにあたり、再びお声がけいただきました。
客単価1万円前後のコース料理が中心となるため、地下という立地を活かし、「大人の隠れ家」としての品格が求められました。

一言でいえば「理想のコンセプトと建物のスペックの乖離」ですね。特に頭を悩ませたのは、インフラの根幹に関わる3つのポイントです。

最初の課題は、厨房の位置を従来とは真逆に移動させることでした。オーナー様には「お客様の目の前で職人が調理するところを見せたい」という理想がありました。しかし、もともと居酒屋だった店舗のインフラは、お客様に厨房を見せないことを想定して作られています。給排水の勾配やガス配管の引き回しなど、目に見えない部分で非常に難度の高い調整が求められました。

今回最も大きな問題になったのが排気でした。新しいビルだと店舗ごとに排気のファンがあるのですが、ここは空気の通り道となるダクトがビル全体で1つしかなく、どこか1ヵ所いじると全体のバランスを崩して機能しなくなる構造です。施工自体は計算通りに進んでいましたが、オープン前の試運転で「煙や熱気をまったく吸わない」という事態が発覚しました。

強い火力を扱う調理環境のため、煙や熱が滞留すれば営業そのものが成立しません。
原因を調査した結果、既存設備では対応できないことが判明し、設備の見直しを余儀なくされました。ビルの排気システムに適合する特注ファンの手配には、通常1ヵ月ほどかかります。そのため、オープンまでもうわずかという土壇場での排気不全に、現場にはかなりの緊張感が漂いました。

そうですね。もともとは、トイレが店外の共用部にしかありませんでした。そのため、お客様がお手洗いに行くたびに一度外へ出て、他のテナントと共有する現実的な空間を通らなければならなかったんです。
最も重視したポイントは、「お店に一歩足を踏み入れた瞬間の高揚感を、お帰りになるまで一度も途切れさせないこと」でした。

そうなんです。それだと会員制ならではの特別感やホスピタリティが台無しになってしまいます。加えて、このビルは地下にあるため、お店のすぐ外には賑やかなスナックや居酒屋が並んでいます。扉一枚隔てた先の雑踏をいかに遮断し、店内の隅々まで格式を守ることが、設計における重要なテーマであり課題でした。

今回のプロジェクトで重要視したのは、単に課題を解決するだけでなく、「会員制日本料理店」の品格をどう着地させるかという点です。建物の構造的な制約を一つひとつ技術でクリアしながら、オーナー様の理想を現実の形に落とし込んでいきました。具体的には、次の3つの対策です。

一番のハードルは給排水などの配管を通せるかどうかでしたが、幸いにも前回この店舗の工事を担当した経験から「このルートならいける」という確信がありました。物件の構造を知り尽くしていたからこそ、迷いなく理想のレイアウトへ移設を進められました。

そこが今回、最も緊張感の高かった場面でした。このビルは1本しかない特殊なダクト構造で計算上は問題ないはずのファンを設置しても、試運転では煙や熱をまったく吸わないという事態に陥ったんです。
オープンまで残り数週間。原因を突き止めたうえで、「今のファンでは対応できない。特注のファンを手配するしかない」と即座に判断しました。

おっしゃる通り、通常のルートでは到底間に合いません。そこで頼りになったのが、これまで20年以上、現場経験で築いてきた業者間のネットワークです。「誰に相談すれば、この状況を今すぐ打開できるか」を見極め、あらゆる方向に働きかけました。その結果、奇跡的にこの特注ファンの在庫を持つ業者さんを見つけられ、本来1ヵ月かかる工程をわずか10日ほどで完了させられました。
オーナー様がオープン延期も覚悟されていたなかでも、プロとして最後まで諦めずにやり切る。その積み重ねが、予定通りの開業につながったと感じています。

まず、店内のトイレ新設は必須でした。これで、お客様がお手洗いのたびに現実に引き戻されることなく、食事の余韻に浸り続けていただけます。

地下街の雑踏から一瞬で「非日常」へ切り替えるため、入り口を二重扉にしました。1枚目を開けると広がる待合スペースがあり、その先の2枚目の扉は施錠されています。

インターホンで予約名を告げて解錠を待つ。この「間（ま）」を作ることで、外界を完全に遮断し、知っている方だけが足を踏み入れられる「大人の隠れ家」の格式を完成させました。

内装工事の現場では、建物の制約や予期せぬ壁にぶつかったとき、業者側が「もう無理です」と言うのは簡単です。断ってしまえばそこで終わりですから。しかし私は、どれだけ困難な状況でも最後までやり切りたい。「やり切る人」が意外と少ないからこそ、そこが私の譲れない部分です。

今回はたまたま運が良かっただけかもしれません。でも、可能性があるなら私は諦めたくない。たとえオーナー様が「オープンをずらしていいかも」と思ったとしても、私はオーナー様以上に熱い気持ちで現場に向き合っていたいと思っています。
建物の制約で諦めてしまう前に、まずはその想いをぶつけてください。方法を変えれば実現できる道は必ずあります。エムトラストは、あなたの夢を「できない」で終わらせず、最後まで形にするために走り続けます。ぜひお気軽にご相談ください。